Fourme d’Ambert et fourme de Montbrison
Les deux fromages ont longtemps partagé une seule appellation avant d’être séparés en deux AOP distinctes. La fourme de Montbrison s’égoutte sur des chéneaux d’épicéa, ce qui marque sa croûte, et sa pâte est traditionnellement colorée au rocou, plus jaune. La fourme d’Ambert reste plus blanche, plus humide, et son persillage est plus abondant. Les aires se touchent sans se confondre, de part et d’autre des monts du Forez.
Ce que l’AOP encadre
L’appellation délimite une aire sur le Puy-de-Dôme et quelques cantons voisins, impose un lait de vache issu de la zone et fixe un affinage minimum de vingt-huit jours. Elle décrit le format cylindrique, l’ensemencement au Penicillium roqueforti et le piquage à l’aiguille qui ouvre les canaux d’aération. Elle n’impose pas le lait cru, les deux versions existent. Une fourme d’Ambert au lait cru donne un bleu plus expressif, sans que l’AOP le garantisse d’aucune manière.
À table
Sa douceur en fait un bleu d’entrée, celui qu’on propose à qui n’aime pas le roquefort. Elle fond bien en sauce, avec des noix ou une poire, et supporte un vin blanc moelleux mieux qu’un rouge tannique. En dés, à l’apéritif, elle ne domine pas ce qui l’accompagne.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 326 kcal |
| Matières grasses | 27,6 g |
| — dont acides gras saturés | 18,0 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 19,9 g |
| Sel | 2,20 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Fourme d'Ambert »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.