Trois fromages, un seul mot
Le « Mont d’Or », aussi appelé vacherin du Haut-Doubs, porte une AOP française — lait cru de Montbéliarde ou de Simmental française, sangle et boîte d’épicéa, zone d’altitude du Doubs, production saisonnière. Le « Vacherin Mont-d’Or » relève d’une AOP suisse, se fabrique dans le canton de Vaud au lait thermisé, et se sangle également d’épicéa. Le « Vacherin fribourgeois » n’a rien à voir avec les deux autres, c’est une pâte pressée mi-dure, sous AOP suisse elle aussi, qui entre dans la fondue moitié-moitié avec le gruyère. Les trois partagent une racine, vache, et pas grand-chose d’autre.
Ce que vous achetez sous ce nom
En France, un fromage vendu simplement « vacherin » en boîte d’épicéa n’est pas forcément un mont d’or AOP, le mot seul n’engageant à rien. La mention à lire est « Mont d’Or AOP » ou « Vacherin du Haut-Doubs », qui désignent la même chose, ou « Vacherin Mont-d’Or » pour le suisse. Des fabrications hors appellation existent, sanglées et boîtées à l’identique, sans les contraintes de zone, de race ni de lait cru. La ressemblance visuelle ne dit rien de la fabrication.
À table
Les vacherins coulants se mangent à la cuillère, à température, ou passés au four dans leur boîte avec de l’ail et un peu de vin blanc. Un blanc sec du Jura ou de Suisse romande tient face à la résine de l’épicéa. Le vacherin fribourgeois, lui, relève d’un tout autre usage, la fondue et le plateau.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 302 kcal |
| Matières grasses | 25,4 g |
| — dont acides gras saturés | 16,3 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 18,9 g |
| Sel | 1,38 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Mont d'or ou Vacherin du Haut-Doubs (produit en France) ou Vacherin-Mont d'Or (produit en Suisse) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.