D’où viennent les trous
Des bactéries propioniques sont ajoutées au lait ; pendant la phase de cave chaude, elles consomment le lactate produit par les ferments lactiques et rejettent du gaz carbonique et de l’acide propionique. Le gaz ne peut pas s’échapper d’une pâte pressée et serrée, il forme donc des poches rondes qui grossissent, les fameux trous, et il bombe la meule. L’acide propionique, lui, apporte le goût de noisette et la douceur sucrée caractéristiques de toute cette famille. Les trous ne sont donc ni un défaut ni une fantaisie, ils sont la trace visible de la fermentation qui fait le goût.
Ce qui le sépare de l’emmental
L’affinage est bien plus court, quelques semaines contre plusieurs mois, ce qui donne une pâte plus humide, plus élastique et un goût plus rond et moins salé. La croûte est le plus souvent cirée ou paraffinée, à la manière des fromages néerlandais, au lieu d’être une croûte sèche brossée. Le nom maasdam n’est protégé par aucune appellation, ce qui explique qu’il circule sous de nombreuses étiquettes commerciales sans qu’aucune n’engage une zone ni un lait. C’est un fromage de fabrication industrielle assumée, et le dire n’est pas un reproche, c’est une information.
En cuisine
Il fond très bien et sans se séparer, ce qui en fait un fromage de croque-monsieur, de sandwich chaud, de gratin ou de burger sans histoires. Sa douceur passe auprès des palais qui refusent les fromages marqués, et il tient très bien face à une viande blanche ou un jambon. Râpé, il apporte du filant là où l’emmental apporte du sel.
À table
Un cidre doux, une bière blonde peu amère ou un blanc sec léger suffisent, il ne demande rien de complexe. Sur un plateau, il se place tôt, avant tout ce qui a du caractère.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 359 kcal |
| Matières grasses | 28,4 g |
| — dont acides gras saturés | 19,5 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 25,5 g |
| Sel | 1,29 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Fromage à pâte ferme environ 27% MG type Maasdam »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.