Ce que garantit l’AOP
Le lait doit venir de vaches Montbéliarde ou Simmental française, et d’aucune autre race, dans une aire délimitée qui couvre le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain et des départements voisins. L’ensilage est interdit dans l’alimentation, ce qui impose le foin en hiver et l’herbe pâturée en saison, et chaque vache dispose d’une surface de pâturage minimale. Le lait est cru, collecté dans un rayon limité autour de l’atelier de transformation, la fruitière, ce qui maintient un tissu de petites unités plutôt qu’une usine centrale. L’affinage dure quatre mois au minimum, mais les meules de garde passent souvent douze, dix-huit ou vingt-quatre mois en cave. Chaque meule est notée en fin d’affinage, et celles qui n’atteignent pas le seuil sortent de l’appellation.
Pourquoi deux comtés ne se ressemblent pas
Le lait cru porte la flore de son terroir de collecte et la composition de l’herbe change avec l’altitude, la saison et la prairie. Un comté d’été, fait avec du lait d’herbe, a une pâte plus jaune et des arômes floraux et fruités, quand un comté d’hiver au foin donne une pâte pâle et des notes de lait chaud et de noisette. L’affinage prolonge le mouvement en développant la protéolyse, d’où les cristaux croquants de tyrosine des vieilles meules, qui sont un marqueur de maturité et non un accident. La cave elle-même compte, et deux meules sœurs affinées ailleurs finiront différentes. L’AOP protège une origine et une méthode, elle ne garantit pas que vous aimerez telle meule plutôt que telle autre.
En cuisine
Il fond en gardant du corps, ce qui en fait le fromage des gratins, des soufflés, des sauces et des gougères. Sur un plateau, servez-le en bâtonnets épais plutôt qu’en lamelles fines, la pâte doit se mâcher pour livrer ses arômes. Râpé au dernier moment, il remplace sans complexe une pâte dure italienne sur des pâtes ou une soupe. En fondue jurassienne, il se marie au morbier et au bleu de Gex, et il supporte seul une fondue s’il est jeune.
À table
Un vin jaune du Jura sur un comté de longue garde est l’accord régional le plus juste, la noix répondant à la noix. Un chardonnay du Jura, plus accessible, tient très bien sur les meules jeunes. En cidre, un brut sec fonctionne, la sucrosité d’un doux non.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 418 kcal |
| Matières grasses | 34,6 g |
| — dont acides gras saturés | 22,5 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 27,2 g |
| Sel | 0,80 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Comté »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.