Ce que garantit l’AOP
L’aire délimitée couvre l’Indre et des communes du Cher, du Loir-et-Cher et de l’Indre-et-Loire, et le lait doit y être produit. La coagulation est lactique, étalée sur une journée environ avec très peu de présure, et le moulage se fait à la louche dans des moules pyramidaux sans pressage. Le cendrage au charbon végétal mélangé au sel intervient après démoulage, il désacidifie la surface et prépare l’implantation du Geotrichum. Le cahier des charges encadre l’alimentation des chèvres, la fabrication et une durée minimale d’affinage. Une mention fermière existe pour les fromages faits sur l’exploitation avec le lait du seul troupeau.
En bouche et sur le plateau
La croûte passe du gris ardoise au bleu-gris à mesure que les moisissures colonisent la cendre. La pâte est blanche, fine et cassante, avec une acidité franche et un goût de chèvre net sans amertume. Les arêtes s’affinent avant le cœur, ce qui donne, sur un fromage à mi-parcours, une pyramide fondante en périphérie et encore crayeuse au centre, et cette hétérogénéité fait partie du fromage. Coupez-le du sommet vers la base pour que chaque part comprenne du fondant et du crayeux. Il se place tôt sur un plateau, avant tout ce qui est lavé ou persillé.
À table
Un valençay blanc, du même pays, ou un sauvignon de Touraine, accompagne le fromage sans lutter avec son acidité. Un reuilly ou un quincy fonctionnent sur le même registre. Évitez les rouges tanniques, qui virent au métallique sur les chèvres cendrés.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 306 kcal |
| Matières grasses | 25,5 g |
| — dont acides gras saturés | 18,0 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 19,3 g |
| Sel | 1,32 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Valençay (fromage de chèvre) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.