Ce que c’est vraiment
Le mélange de lait et de crème est ensemencé de ferments lactiques qui l’acidifient jusqu’à coagulation, sans présure ou avec une dose infime. Le caillé est chauffé, égoutté puis travaillé mécaniquement jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse, souvent stabilisée par des gommes dans les fabrications industrielles. L’ajout de crème est ce qui le sépare des autres fromages frais, il donne la tenue et la richesse en bouche qui font sa signature. Il ne s’affine pas et se consomme dans les jours qui suivent l’ouverture. Le fromage est né aux États-Unis à la fin du dix-neuvième siècle dans l’État de New York, mais la fiche ne s’avance pas sur une date précise.
En cuisine
Sa fonction la plus connue reste le cheesecake, où il apporte à la fois la structure et le gras, et où aucun fromage blanc ne le remplace sans que l’appareil s’affaisse. Il se tartine sur un bagel, avec du saumon fumé, de l’aneth et de l’oignon rouge, dans un usage new-yorkais devenu universel. Il sert aussi de base à des glaçages sucrés, notamment sur le carrot cake, où son acidité coupe le sucre. En salé, il monte des dips et des sauces froides, et il tient l’émulsion mieux qu’une crème fraîche. Sortez-le à température avant de le travailler, un cream cheese froid fait des grumeaux dans un appareil.
À table
En version salée sur bagel, un thé noir corsé ou un café allongé accompagnent le service du matin. En cheesecake, restez sur un vin blanc moelleux discret ou rien du tout, le dessert est déjà chargé. Un cidre doux passe sur les préparations sucrées.