Un caillé lavé, et rien d’autre
Le lait, le plus souvent écrémé et pasteurisé, est acidifié par des ferments puis coagulé, parfois avec une pointe de présure. Le caillé est découpé en cubes, chauffé doucement pour qu’il se raffermisse et expulse son petit-lait, puis lavé à l’eau froide — ce lavage retire l’acidité et sépare définitivement les grains. Ils sont enfin égouttés, salés et mélangés à une petite quantité de crème ou de lait, ce que les Anglo-Saxons appellent le dressing. La taille des grains varie selon les fabricants, du small curd au large curd.
Ce que le nom ne garantit pas
Aucun signe de qualité ne couvre le cottage cheese, ni en Europe ni ailleurs. Le nom est libre, la composition varie beaucoup d’une fabrication à l’autre, notamment sur la quantité de crème ajoutée et sur la présence d’amidon ou de gomme dans les versions industrielles. Il ne se confond ni avec la ricotta, faite de lactosérum, ni avec le fromage blanc français, dont le caillé est lissé et non lavé. La faisselle en est le plus proche par l’esprit, mais son caillé n’est pas lavé et reste plus acide.
À table
Il sert de base salée avec des herbes, de la ciboulette, du poivre concassé et un filet d’huile, ou sucrée avec des fruits. En cuisine, il tient à la cuisson dans les farces de pâtes, les cheesecakes cuits et les blinis. Sa fraîcheur acidulée demande un contrepoint franc, échalote, radis ou zeste d’agrume.