Le trou dans la carte des appellations
Le brie de Meaux et le brie de Melun ont chacun leur AOP, qui délimite une aire, impose le lait cru de vache et un moulage à la louche. Le coulommiers n’a rien obtenu. Il se fabrique donc partout, au lait cru comme au lait pasteurisé, en fermier comme en industriel, et deux fromages portant ce nom peuvent n’avoir presque rien en commun. La différence se lit sur l’étiquette, à la mention du lait et du lieu de fabrication, jamais sur le nom seul.
Format et affinage
Il se moule en disque d’environ treize centimètres pour trois à quatre centimètres de haut, là où un brie de Meaux dépasse largement les trente centimètres pour à peine plus d’épaisseur. Le rapport entre la surface et le volume est donc très différent, et la dégradation de la pâte progresse plus lentement vers le centre. Un coulommiers jeune montre un cœur blanc et cassant, cerné d’une couronne translucide qui s’élargit avec les semaines. Beaucoup l’apprécient à ce stade intermédiaire, quand les deux textures coexistent.
À table
Sortez-le une heure avant de servir, la pâte froide ne rend rien. Il supporte un rouge léger et peu tannique, un champagne brut, ou un cidre. En cuisine, il se prête aux versions farcies aux noix ou fondues au four dans leur boîte.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 279 kcal |
| Matières grasses | 22,8 g |
| — dont acides gras saturés | 15,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 18,8 g |
| Sel | 1,37 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Coulommiers »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.