Gorgonzola

Ce que la DOP encadre

L’appellation délimite une aire couvrant des provinces de Lombardie et du Piémont, impose un lait de vache issu de cette zone, et fixe des durées minimales d’affinage plus longues pour le piccante que pour le dolce. Elle encadre le piquage des meules à l’aiguille, qui ouvre les canaux d’aération sans lesquels le bleu ne se développe pas au cœur. Chaque meule reçoit un marquage d’identification apposé en fromagerie. Comme toute appellation, elle garantit une origine et une méthode, sans rien promettre sur le plaisir que vous prendrez à le manger.

Dolce et piccante

Le dolce s’affine moins longtemps, garde beaucoup d’humidité et devient presque tartinable, avec un persillage discret et une pointe amère en finale. Le piccante s’égoutte davantage, se veine plus densément et développe une attaque poivrée franche. Les deux se prêtent à des usages opposés — le dolce fond en crème et se mélange, le piccante se tient en dés et s’impose. Le mascarpone associé au dolce dans certaines préparations vendues en portions n’appartient pas au fromage lui-même.

À table

Le dolce fond dans une sauce pour gnocchis ou un risotto, le piccante tient mieux sur un plateau, avec des noix et une poire. Un vin doux du Nord de l’Italie ou un rouge charnu peu tannique équilibrent le sel. La polenta chaude en fait un accompagnement direct, sans autre ajout.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gorgonzola »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.