Gouda

Ce que c’est vraiment

Une partie du lactosérum est retirée en cours de fabrication et remplacée par de l’eau chaude, un lavage du caillé qui abaisse l’acidité et donne au gouda sa douceur caractéristique. La pâte est ensuite pressée, saumurée puis affinée, avec une croûte cirée qui limite le dessèchement. Un gouda jeune est souple, élastique, doux et lacté, quand un gouda de longue garde devient dur, cassant, ambré et développe des notes de caramel et de bouillon. Les cristaux croquants des vieux goudas sont de la tyrosine issue de la dégradation des protéines, pas du sel comme on l’entend souvent. Le Gouda Holland IGP impose un lait néerlandais et une fabrication aux Pays-Bas, tandis que le Noord-Hollandse Gouda AOP restreint la zone à la Hollande-Septentrionale et resserre encore les règles.

En cuisine

Le gouda jeune fond très proprement et convient aux croque-monsieur, aux gratins et aux sauces, avec un filant modéré. Le vieux gouda ne fond plus vraiment, il se casse en éclats et se sert en dégustation, avec le croquant de la tyrosine comme signature. Sur un plateau, il occupe une place facile, entre les pâtes pressées douces et les fromages plus démonstratifs. Il existe des versions parfumées au cumin ou aux clous de girofle, tradition hollandaise réelle, à considérer comme un fromage distinct plutôt que comme une variante.

À table

Une bière ambrée ou une bière brune s’accorde aux notes de caramel des goudas âgés. Un rouge souple, merlot ou pinot noir, convient aux jeunes. En vieux gouda, un porto tawny fonctionne en dégustation, sur de petites quantités.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gouda »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.