Ce que l’AOP garantit
La zone couvre le Cher, la Nièvre et le Loiret, et le lait doit être de chèvre, cru et entier, issu de cette aire. Le caillage est lactique et lent, sur environ une journée, très peu de présure, ce qui donne un caillé fragile qu’on moule à la louche ou au répartiteur dans des faisselles tronconiques. L’affinage minimal est de dix jours, et le format est fixé, ce qui explique la taille constante des crottins. Cette AOP verrouille une zone, un lait et une méthode, pas un goût — deux crottins conformes peuvent être aux antipodes l’un de l’autre selon leur âge.
Lire son âge
Jeune, il est blanc, humide, souple, avec une acidité franche et un goût de lait de chèvre net et peu marqué. Vers trois semaines, la croûte se couvre de moisissures bleutées, la pâte se resserre, le goût prend de la longueur et une pointe animale. Le stade dit repassé, très sec et bleu-gris, offre une pâte compacte, presque friable, et une intensité que tout le monde n’aime pas. Aucun de ces stades n’est plus légitime qu’un autre, c’est une affaire de préférence et non de qualité.
En cuisine
Le crottin chaud sur toast, posé sur une salade avec une vinaigrette bien acide, est son emploi le plus répandu, et il demande un fromage ni trop jeune ni trop sec — un demi-sec tient sa forme et fond au cœur. Coupé en deux dans l’épaisseur, il passe quelques minutes sous le gril, pas davantage, sinon il s’effondre en huile. Sec, il se râpe sur des pâtes ou une purée. Frais, il se mélange à des herbes et sert de farce.
À table
L’accord régional avec un sancerre blanc est de manuel, et il tient parce que la même acidité vive répond des deux côtés. Un chèvre repassé supporte aussi un rouge léger de Loire.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 296 kcal |
| Matières grasses | 24,4 g |
| — dont acides gras saturés | 16,2 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,5 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 19,7 g |
| Sel | 1,30 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Crottin de Chavignol (fromage de chèvre) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.