Ce que la DOP garantit
La zone est délimitée et couvre les provinces de Parme, Reggio d’Émilie et Modène, plus une partie de celles de Bologne et de Mantoue. Le lait vient exclusivement de troupeaux de cette zone, nourris sans ensilage, ce qui est une contrainte lourde et structurante pour les élevages. Le lait du soir repose et s’écrème partiellement, il est mélangé au lait entier du matin, emprésuré, chauffé, moulé, salé en saumure, puis mis en cave pour douze mois au moins avant l’expertise qui décide si la meule a droit au nom. Cette AOP protège une origine et une méthode, pas un niveau gustatif — une meule de douze mois et une meule de trente-six mois portent la même marque et ne se ressemblent pas.
Ce que l’âge change
En vieillissant, la pâte perd de l’eau, devient cassante et granuleuse, et se casse en éclats plutôt qu’elle ne se tranche. Les petits points blancs croquants qui apparaissent sont des cristaux d’acides aminés, en particulier de tyrosine, et signalent un affinage avancé, pas un défaut. Le goût passe du lacté et du beurré, vers douze à dix-huit mois, à une intensité sèche, saline et longue au-delà de deux ans. La croûte est comestible et se garde pour les bouillons, où elle rend son sel et ses arômes sans se dissoudre.
En cuisine
Râpez-le au dernier moment, une fois râpé il s’oxyde vite et perd le meilleur. Il finit un risotto hors du feu, monté avec du beurre, il lie une sauce sans farine, il tient dans une soupe de légumes avec un morceau de croûte jeté dedans. En éclats détachés à la pointe d’un couteau court, il se mange tel quel, éventuellement avec quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux.
À table
Les éclats se servent à l’apéritif, avec une poire, des noix ou un peu de miel selon l’âge de la meule. Sur un rouge d’Émilie légèrement pétillant, l’accord est régional et fonctionne sur les meules jeunes ; les meules très âgées demandent un rouge plus structuré.