Ce que l’AOP garantit
La zone est très resserrée autour du nord-ouest de l’Indre, en Brenne, et le lait doit être de chèvre, cru et entier, produit dans cette aire. Le caillé est lactique, obtenu avec très peu de présure sur une journée environ, puis moulé à la louche dans des moules pyramidaux qui donnent la silhouette. L’affinage court une dizaine de jours au minimum et se prolonge souvent bien au-delà. L’AOP fixe une origine, un lait et une technique de caillage ; elle ne promet ni douceur ni puissance, ces deux-là dépendent de l’âge.
Ce que la pyramide fait au fromage
La pointe sèche plus vite que la base, si bien qu’un même fromage n’a pas la même texture en haut et en bas — le sommet est ferme et concentré, le cœur bas reste plus souple. Cette hétérogénéité est recherchée et se lit à la coupe, qu’on fait verticalement pour donner à chaque part les deux extrêmes. Jeune, la pâte est blanche, serrée, d’une acidité franche et d’un goût lacté propre. Affiné, la croûte se marbre de bleu-gris, la pâte s’ambre légèrement sous la croûte et le goût gagne en noisette et en longueur.
À table
Sur un plateau, présentez-le entier, la pyramide fait le travail visuel toute seule, et coupez-la devant les convives. Un blanc sec de Loire, un reuilly ou un quincy voisins, tient l’accord régional.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 294 kcal |
| Matières grasses | 24,5 g |
| — dont acides gras saturés | 16,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 18,9 g |
| Sel | 1,08 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pouligny Saint-Pierre (fromage de chèvre) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.