Ce que c’est vraiment
On sale un yaourt entier, on le verse dans une étamine et on le suspend, et le petit-lait s’écoule pendant plusieurs heures à une nuit. Plus l’égouttage se prolonge, plus la texture passe de la consistance d’une crème épaisse à celle d’une pâte à modeler ferme. L’acidité vient des ferments du yaourt, pas d’un ajout, et elle est nettement plus marquée que celle d’un fromage frais présuré. Sous sa forme la plus sèche, le labneh se roule en petites boules conservées immergées dans l’huile d’olive, parfois roulées dans du zaatar ou du piment. Le lactosérum récupéré ne se jette pas, il sert de liquide de pétrissage ou de base de boisson salée.
En cuisine
Il se sert d’abord tel quel, étalé en creux dans une assiette, arrosé d’huile d’olive et saupoudré de zaatar, avec du pain plat pour saucer. Il entre dans les mezze au même titre que le houmous, en contrepoint frais et acide des préparations grasses ou épicées. En cuisine chaude, il supporte mal l’ébullition et tranche, il vaut donc mieux l’ajouter hors du feu. Vous pouvez le fabriquer chez vous avec un yaourt du commerce non sucré et un torchon fin, à condition de choisir un yaourt sans amidon ni gélatine, sinon rien ne s’égoutte.
À table
Servez-le en entrée avec du pain libanais, des crudités fermes et des olives. Sa fraîcheur acide fait un contrepoint efficace aux grillades d’agneau et aux plats relevés. Un thé à la menthe convient au service du matin, où il tient une place courante au Levant.