Grana padano et parmigiano reggiano
Les deux fromages partagent la famille, la forme et une grande partie de la technique, mais relèvent de deux appellations distinctes. Le grana padano couvre une aire beaucoup plus large, la plaine du Pô sur plusieurs régions, contre quelques provinces seulement pour le parmigiano. Le cahier des charges du grana padano autorise le lysozyme, un conservateur tiré du blanc d’œuf qui empêche les gonflements en cave, là où celui du parmigiano l’interdit. Il fixe aussi un affinage minimum plus court, neuf mois contre douze. Les vaches du parmigiano ne reçoivent pas d’ensilage, celles du grana padano le peuvent.
Le grain et les cristaux
Le caillé est chauffé au-delà de cinquante degrés puis laissé décanter au fond de la cuve, avant d’être soutiré en toile et moulé. La meule est saumurée plusieurs semaines puis mise en cave, où elle est retournée et brossée régulièrement pendant des mois. Avec le temps, la dégradation des protéines libère des acides aminés qui cristallisent en petits points blancs et croquants, souvent pris à tort pour du sel. La pâte se casse au couteau-amande plutôt qu’elle ne se coupe, et cette cassure en écailles signe la famille.
À table
En éclats, à la pointe du couteau, il se suffit avec un rouge italien structuré ou un vin doux. Râpé, il porte les pâtes et les risottos, et sa croûte se garde pour parfumer un bouillon ou une soupe de légumes. Râpez-le au dernier moment, il perd ses arômes en quelques heures une fois réduit en poudre.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 396 kcal |
| Matières grasses | 29,2 g |
| — dont acides gras saturés | 19,5 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,3 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 34,1 g |
| Sel | 1,56 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Grana Padano »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.