Picodon

Ce que garantit l’AOP

L’aire délimitée couvre la Drôme et l’Ardèche, avec quelques communes du Gard et du Vaucluse, et le lait de chèvre doit y être produit. La coagulation est lactique et lente, avec très peu de présure, le moulage se fait à la louche et l’égouttage est spontané, sans pressage. Le cahier des charges encadre l’alimentation du troupeau, la fabrication et une durée minimale d’affinage que cette fiche n’avance pas. Il reconnaît une méthode dite Dieulefit, un affinage prolongé avec lavages répétés qui donne un fromage plus sec, plus dur et nettement plus piquant. Une mention fermière distingue les fromages faits sur l’exploitation avec le lait du seul troupeau.

En bouche et en cuisine

Jeune, la pâte est blanche, souple et fraîche, avec une acidité franche et un goût de chèvre net mais discret. En vieillissant, le palet sèche, durcit, se couvre de moisissures et le goût monte vers le piquant qui a donné son nom au fromage. En méthode Dieulefit, les lavages successifs poussent encore ce caractère, jusqu’à un fromage dur, concentré et franchement corsé. Il se conserve dans l’huile d’olive avec des herbes, se râpe quand il est très sec, ou passe au four sur du pain pour une salade tiède. Sa petite taille en fait une portion individuelle commode, chaude comme froide.

À table

Un blanc sec du Rhône méridional, viognier ou clairette, accompagne les picodons jeunes. Sur un picodon très affiné ou Dieulefit, un rouge léger des Côtes du Rhône tient l’accord. Un filet d’huile d’olive et du thym suffisent en accompagnement.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Picodon (fromage de chèvre) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.