Pourquoi il ne fond pas
Le caillé, une fois égoutté et découpé, est replongé dans le lactosérum porté à haute température. Ce traitement modifie la structure des caséines au point que la pâte ne coule plus à la chaleur — elle se colore, croûte et grince sous la dent, mais garde sa forme. Les blocs sont ensuite salés, pliés en deux, parfois avec de la menthe, et conservés en saumure. La même logique se retrouve dans d’autres fromages à griller de Méditerranée orientale, sans que la technique soit identique.
Ce que dit l’AOP
Le halloumi bénéficie d’une AOP européenne, qui réserve le nom à une fabrication chypriote suivant la méthode traditionnelle. Elle fixe la nature du lait, brebis et chèvre, avec du lait de vache toléré mais jamais en proportion dominante, et impose la cuisson du caillé dans le lactosérum. Beaucoup de fromages à griller vendus en Europe ne relèvent pas de cette appellation et portent d’autres noms. L’appellation dit d’où il vient et comment il est fait, elle ne classe pas les producteurs entre eux.
À table
Coupez-le en tranches d’un demi-centimètre et saisissez-le à sec sur une poêle très chaude, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’il dore des deux côtés. Le citron, la pastèque, l’origan et l’huile d’olive lui vont mieux que les sauces lourdes. Un blanc sec grec ou chypriote, tendu et salin, tient face à sa salinité.