Ce que c’est vraiment
La fabrication est proche de celle du gouda, dont elle descend, avec un caillé pressé non cuit et un passage en saumure. Le rocou est ajouté au lait et colore la pâte de manière homogène, du jaune soutenu au orange profond selon la dose. Pendant l’affinage, des cirons sont installés sur la croûte, ils la creusent en surface et créent les crevasses qui permettent les échanges gazeux avec la pâte. Les affineurs brossent les meules régulièrement pour réguler la population et éviter que les acariens n’entament la pâte elle-même. Une jeune mimolette est souple et douce, une extra-vieille devient dure, cassante et développe des notes de noisette grillée et de bouillon avec des cristaux croquants.
Ce que la fiche ne tranche pas
La mimolette dite française se fabrique historiquement dans le Nord, la vieille-hollande dans les mêmes registres aux Pays-Bas, et les deux appellations circulent sans hiérarchie établie. Le fromage n’est pas protégé par un signe de qualité que cette fiche puisse affirmer, et les démarches éventuelles de reconnaissance ne sont pas établies ici. Le degré d’affinage se lit sur la couleur de la pâte et la dureté sous le couteau, jeune, demi-vieille, vieille ou extra-vieille, sans que ces mentions relèvent d’un cahier des charges opposable. Prenez donc ces mentions comme des repères commerciaux et non comme une garantie réglementaire.
En cuisine
La jeune fond bien et convient aux gratins et aux sauces, où sa couleur teinte agréablement les préparations. L’extra-vieille ne fond plus, elle se râpe en poudre ou se sert en copeaux et en dés, en dégustation. La couleur orange en fait un élément visuel utile sur un plateau, entre des pâtes blanches et des croûtes fleuries. Coupez-la en fins copeaux plutôt qu’en cubes épais quand elle est très affinée, la mâche serait sinon trop sèche.
À table
Une bière ambrée du Nord ou une bière de garde s’accorde bien aux mimolettes âgées. Un porto tawny fonctionne sur une extra-vieille, en dégustation et en petite quantité. Un rouge souple et fruité tient sur les jeunes.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 308 kcal |
| Matières grasses | 23,4 g |
| — dont acides gras saturés | 16,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,3 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 24,9 g |
| Sel | 2,84 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Mimolette, sans précision »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.