Quatre formats, une seule recette
L’AOP reconnaît le maroilles entier et trois formats réduits, le sorbais, le mignon et le quart, qui ne changent pas la recette mais la durée d’affinage. Plus le format est petit, plus le rapport entre la surface et le volume est élevé, et plus la flore de croûte travaille vite vers le cœur. Un quart mûrit donc plus rapidement qu’un entier et se conduit différemment en cave. Le cahier des charges fixe pour chacun un affinage minimum, mené en cave humide avec brossages réguliers.
Ce que l’AOP encadre
L’appellation délimite une aire sur la Thiérache, à cheval sur le Nord et l’Aisne, et impose un lait de vache issu de cette zone. Elle encadre l’affinage en cave humide et les brossages à l’eau salée qui donnent la croûte, sans imposer le lait cru, les deux versions existant. La couleur rouge vient de la flore de surface elle-même, non d’un colorant ajouté. Un maroilles doit être souple sous le doigt et régulier, une croûte craquelée ou grise signale un affinage mal conduit.
À table
La bière du Nord, ambrée ou de garde, l’accompagne plus justement que le vin, qui bute souvent sur la croûte lavée. Il fond dans la tarte au maroilles, où la pâte levée absorbe une partie de son sel. Servez-le à température, sur un pain de campagne, jamais froid.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 325 kcal |
| Matières grasses | 26,4 g |
| — dont acides gras saturés | 18,1 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,2 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 21,9 g |
| Sel | 2,09 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Maroilles, sans précision »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.