Crème, acide, chaleur
La crème est portée autour de quatre-vingt-cinq degrés puis acidifiée, traditionnellement à l’acide citrique ou tartrique, souvent au jus de citron dans les fabrications domestiques. Les protéines et la matière grasse coagulent ensemble, la masse refroidit puis s’égoutte sur une toile pendant plusieurs heures. Rien ne s’affine, rien ne mûrit, le produit est fini dès l’égouttage. Cette base de crème, et non de lait, explique qu’il ne se comporte pas du tout comme un fromage blanc dans une préparation.
Ce que le nom ne protège pas
Aucune appellation ne couvre le mascarpone, ni en Italie ni ailleurs. Il se fabrique légalement partout et les compositions varient, certaines versions industrielles ajoutant des épaississants. La lecture de la liste d’ingrédients reste le seul repère — un mascarpone n’a besoin que de crème et d’un acidifiant. Il se distingue de la ricotta, qui part du lactosérum, et du cream cheese, dont le caillé est fermenté par des bactéries lactiques.
À table
Il porte le tiramisu, où il se monte avec des jaunes et du sucre, mais il tient aussi des usages salés, détendu dans un risotto en fin de cuisson ou mêlé à du gorgonzola en sauce. Sa douceur demande un contrepoint, café, cacao amer, zeste d’agrume. Il ne supporte pas d’être fouetté trop longtemps, il tranche.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 385 kcal |
| Matières grasses | 39,0 g |
| — dont acides gras saturés | 25,7 g |
| Glucides | 4,0 g |
| — dont sucres | 4,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 4,4 g |
| Sel | 0,08 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Mascarpone »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.