Ce que c’est vraiment
La croûte est lavée régulièrement en cave, ce qui favorise l’installation de ferments du rouge qui la colorent et produisent les composés soufrés responsables de l’odeur. Le rocou, colorant végétal tiré des graines d’un arbuste tropical, accentue la teinte orangée de la surface. Les bandes qui l’entourent sont des lanières de laîche, une plante des marais, et elles maintiennent le fromage en forme pendant que la pâte s’assouplit. Le nez est nettement plus violent que le goût, et beaucoup de gens qui déclarent ne pas aimer le livarot ne l’ont en réalité jamais mis en bouche. L’AOP délimite l’aire, encadre l’alimentation du troupeau, la fabrication et la conduite d’affinage.
En cuisine
Il se mange d’abord sur un plateau, à température ambiante, et se place en fin de parcours parce qu’il efface ce qui passe après lui. La croûte se consomme, même si sa puissance rebute et que certains la retirent, ce qui reste un choix légitime. En cuisine, il fond en une matière onctueuse et très parfumée, utilisable sur des pommes de terre ou dans une sauce courte pour viande blanche, à doser avec parcimonie. Conservez-le emballé et isolé du reste du réfrigérateur, faute de quoi le beurre et les œufs prendront son parfum en quelques heures.
À table
Un cidre normand brut, tannique et sec, est l’accord de proximité géographique et il fonctionne réellement. Le calvados se pratique aussi, en très petite quantité et en dégustation. Un rouge tannique se casse contre la croûte lavée, mieux vaut un blanc gras et charpenté.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 301 kcal |
| Matières grasses | 22,6 g |
| — dont acides gras saturés | 15,3 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,2 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 24,6 g |
| Sel | 1,50 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Livarot »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.