La fontaine et le marc
Le langres reste sur sa face pendant tout l’affinage, ce qui laisse la fontaine se creuser au sommet. L’usage local consiste à y verser du marc de Champagne quelques minutes avant de servir, l’alcool imprégnant la pâte par le dessus. Cet usage relève de la dégustation et non de la fabrication, et le fromage se mange très bien sans. Le rocou appliqué en surface accentue une couleur que les lavages produisent déjà en partie.
Ce que l’AOP encadre
L’appellation délimite une aire sur le plateau de Langres et ses abords, et impose que le lait de vache provienne de cette zone. Elle encadre la conduite de l’affinage, avec des lavages réguliers en cave humide et l’interdiction de retourner les fromages. Elle définit plusieurs formats, chacun avec sa durée minimale d’affinage. Deux langres du même format peuvent malgré tout différer beaucoup selon l’affineur et la saison.
À table
Servez-le à température, sur un pain peu salé qui ne concurrence pas sa croûte. Un champagne, un rouge de Bourgogne léger ou un marc servi à part accompagnent la dégustation. Il fond bien au four, au cœur d’une pomme de terre ou d’une tourte.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 281 kcal |
| Matières grasses | 23,8 g |
| — dont acides gras saturés | 16,9 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,2 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 16,7 g |
| Sel | 0,99 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Langres »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.