Une IGP, pas une AOP
Le saint-marcellin relève d’une indication géographique protégée, qui délimite une aire sur l’Isère, la Drôme et la Savoie et impose un lait de vache issu de cette zone. Une IGP est moins contraignante qu’une AOP, elle exige qu’une étape au moins de la production ait lieu dans l’aire, là où l’AOP suppose que tout s’y déroule. Le cahier des charges encadre le format, le caillé lactique à égouttage lent et une durée minimale d’affinage. Il n’impose pas le lait cru, et les deux versions coexistent en rayon.
Sec, moelleux, coulant
À dix jours, la pâte est blanche, ferme, presque crayeuse, avec une acidité lactique nette. Vers trois semaines, elle s’assouplit et le cœur commence à céder sous le doigt. Passé un mois, elle coule franchement et se mange à la cuillère, souvent servie dans une coupelle de grès qui l’empêche de s’échapper. Le saint-félicien, plus grand et enrichi en crème, appartient à la même famille sans relever de l’IGP.
À table
Coulant, il se sert dans sa coupelle, avec du pain grillé et une salade de mâche. Un blanc du Dauphiné ou de Savoie, sec et léger, tient le rôle. Passé au four quelques minutes, il devient une sauce pour des pommes de terre ou une pièce de bœuf.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 280 kcal |
| Matières grasses | 24,3 g |
| — dont acides gras saturés | 18,1 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,2 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 15,1 g |
| Sel | 1,08 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Saint-Marcellin »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.