Ce que garantit l’AOP
Le lait doit venir de brebis Manech tête rousse, Manech tête noire ou Basco-béarnaise, trois races locales à faible rendement laitier, ce qui exclut de fait les races étrangères plus productives. La zone est délimitée aux Pyrénées-Atlantiques et à quelques communes des Hautes-Pyrénées, et le lait ne peut pas être collecté en dehors. Le cahier des charges encadre la fabrication en pâte pressée non cuite et fixe une durée minimale d’affinage, différente selon qu’il s’agit d’un grand format ou d’un petit. Il existe une mention fermière pour les fromages fabriqués à la ferme avec le lait du seul troupeau, et une production d’estive en montagne durant la belle saison. Comme toute AOP, elle protège une origine et une méthode, elle ne classe pas les fromages entre eux.
En bouche et en cuisine
La pâte est ivoire à jaune pâle, souple sous la dent, avec le gras rond et légèrement lanoline propre au lait de brebis. Les arômes vont de la noisette et du beurre sur les jeunes aux notes plus sèches et salées sur les affinages longs. Sur un plateau, il se coupe en fines lamelles et se sert avec de la confiture de cerise noire d’Itxassou, accord régional qui n’est pas une invention marketing mais un usage réel. Râpé, il remplace avantageusement les pâtes dures italiennes sur des pâtes ou une piperade. En cuisson, il fond en gardant du gras et se marie bien au piment d’Espelette.
À table
Un jurançon sec accompagne les formats jeunes, un jurançon moelleux tient tête aux affinages longs et salés. Un irouléguy rouge, tannique mais souple, fonctionne sur les fromages mûrs. La confiture de cerise noire reste l’accord le plus courant sur place.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 428 kcal |
| Matières grasses | 37,0 g |
| — dont acides gras saturés | 24,4 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 24,2 g |
| Sel | 1,68 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Ossau-Iraty »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.