Ce que c’est vraiment
Le lactosérum est un sous-produit de fromagerie, longtemps donné aux cochons en France, que la Grèce, l’Italie et la Suisse ont appris à retravailler. Chauffé, il fait remonter en surface les protéines solubles qui n’ont pas coagulé à la présure, on les récupère et on les moule. L’ajout de crème ou de lait de brebis, prévu par le cahier des charges, distingue le manouri des fromages de lactosérum fabriqués sans ajout de crème et lui donne sa texture lisse, presque de mousse ferme. Il ne s’affine pas, il se mange jeune, dans les jours qui suivent.
Ce que l’AOP garantit
La zone couvre la Macédoine et la Thessalie, et le lactosérum doit provenir de laits de brebis ou de chèvre de cette aire. Le cahier des charges encadre l’enrichissement en crème et la méthode de chauffe, ce qui explique la constance de texture d’un manouri à l’autre. Comme toujours, l’appellation garantit un lieu et un procédé, pas un niveau gustatif — elle dit d’où ça vient et comment c’est fait, et rien de plus.
En cuisine
Son emploi le plus juste est sucré, en tranche épaisse arrosée de miel de thym et parsemée de noix ou de pistaches, un dessert grec qui tient en trente secondes. Il se glisse aussi dans les tourtes salées à la place d’une partie de la feta pour adoucir l’ensemble, il s’émiette sur une salade, et il se poêle brièvement sur une face sans s’effondrer. Sa douceur demande un contrepoint, sinon il s’efface.
À table
Un blanc grec sec et floral, ou un blanc sec de chez nous sans bois, laisse passer sa finesse. Avec du miel, un vin de dessert peu sucré évite de l’écraser.