Deux vacherins qui n’ont rien à voir
Le Vacherin fribourgeois est une meule mi-dure, à croûte lavée, qui se coupe au couteau et se garde. Le Vacherin Mont-d’Or, côté suisse, et le Mont d’Or, côté français, sont des fromages à pâte molle cerclés d’une sangle d’épicéa, saisonniers, si coulants qu’on les mange à la cuillère dans leur boîte. Le mot vacherin renvoie simplement au lait de vache et ne désigne pas une famille technique, d’où la confusion. Sur un plateau ou dans une recette, l’un ne remplace pas l’autre.
Ce que l’AOP garantit
La zone couvre le canton de Fribourg et quelques communes limitrophes, et le lait doit venir de cette aire. Le cahier des charges encadre la fabrication, le lavage de la croûte et la durée de cave, et il distingue plusieurs catégories — Classic, Extra, Rustic, Alpage, Bio, Montagne — qui correspondent à des conditions de production et d’affinage différentes sous une seule AOP. Autrement dit, l’appellation borne une origine et une méthode et organise des niveaux à l’intérieur, sans pour autant décerner un rang de qualité gustative.
En cuisine
La fondue moitié-moitié associe à parts égales gruyère et vacherin fribourgeois, le premier apporte le goût et la structure, le second la crémosité et la liaison. La fondue fribourgeoise, elle, se fait au vacherin seul, à basse température, montée à l’eau et non au vin, et se mange avec des pommes de terre en robe des champs plutôt qu’avec du pain. Hors fondue, il fond très proprement sur des légumes ou une viande, et se tient bien sur un plateau où sa croûte lavée annonce plus de puissance que la pâte n’en délivre.
À table
Sur la fondue moitié-moitié, un blanc sec suisse ou savoyard, vif et sans bois, allège l’ensemble. Le thé noir accompagne aussi très bien la fondue fribourgeoise à l’eau.