La raie, le récit et le règlement
L’histoire de la cendre protégeant le caillé du matin circule partout, et rien ne permet de la dater précisément ni de la vérifier. Ce qui est certain, c’est que l’AOP impose aujourd’hui une raie centrale obtenue au charbon végétal, appliquée entre deux couches de caillé. Elle n’apporte aucun goût, ne joue aucun rôle technique, et sert uniquement à identifier le fromage. Un morbier sans raie ou avec une raie irrégulière ne relève pas de l’appellation.
Ce que l’AOP encadre
L’appellation couvre une aire du massif jurassien, largement superposée à celle du comté, et n’admet que la Montbéliarde et la Simmental française. Elle impose un lait cru, une alimentation sans ensilage, et un affinage minimum de quarante-cinq jours en cave, avec frottages à la morge et retournements. La pâte reste souple, ivoire, avec quelques ouvertures, et un goût lacté un peu fruité qui ne ressemble pas au comté malgré le voisinage. Une mention fermière existe pour les fabrications à la ferme avec le lait d’un seul troupeau.
À table
Il fond correctement et supporte les préparations chaudes, boîte chaude ou morbiflette, sans jamais valoir un mont d’or pour le fondant. Sur un plateau, il demande un blanc du Jura ou un rouge léger, et un pain de campagne. Sa souplesse le rend facile en cubes à l’apéritif, où il ne rebute personne.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 355 kcal |
| Matières grasses | 29,2 g |
| — dont acides gras saturés | 19,2 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 22,8 g |
| Sel | 1,41 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Morbier »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.