Ce que l’AOP impose
L’appellation délimite une zone d’altitude du Haut-Doubs, réserve le lait aux vaches Montbéliardes et Simmental françaises, et exige un lait cru. Elle impose la sangle d’épicéa, la boîte d’épicéa et l’affinage sur planches du même bois, en cave humide, avec des lavages réguliers à l’eau salée. Elle borne enfin la période de fabrication et de vente, ce qui explique son absence des étals une partie de l’année. Côté suisse, le « Vacherin Mont-d’Or » relève d’une AOP distincte et se fait au lait thermisé, c’est un autre fromage sous un nom voisin.
Chaud ou froid
À la cuillère, sorti à température, il est lacté, résineux, salin, avec une amertume d’écorce que certains adorent et d’autres pas du tout. Passé au four dans sa boîte, souvent piqué d’ail et arrosé d’un peu de vin blanc, il devient une fondue qu’on trempe. La cuisson efface une partie des arômes fins de l’affinage, c’est un choix et non une amélioration. Incisez la croûte du dessus avant d’enfourner, sinon la pâte gonfle et déborde.
À table
Un blanc du Jura, ouillé ou non, tient face à la résine et au sel. Les pommes de terre en robe des champs et la charcuterie fumée du massif restent l’accompagnement usuel. À la cuillère, il ne demande qu’un pain de campagne un peu acide.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 302 kcal |
| Matières grasses | 25,4 g |
| — dont acides gras saturés | 16,3 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 18,9 g |
| Sel | 1,38 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Mont d'or ou Vacherin du Haut-Doubs (produit en France) ou Vacherin-Mont d'Or (produit en Suisse) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.