Deux versants, un seul fromage
L’AOP porte le double nom « Munster » et « Munster-Géromé », le second renvoyant à Gérardmer sur le versant lorrain. Elle délimite une aire couvrant les deux flancs du massif vosgien et les départements alentour, impose un lait de vache issu de la zone et une pâte molle lavée en cave humide. Le cahier des charges fixe une durée minimale d’affinage, plus courte pour le petit format que pour la grande roue. Il ne distingue pas le lait cru du lait pasteurisé, les deux existent et ne donnent pas le même fromage.
Le cumin, la pomme de terre et le reste
Le cumin, en réalité le plus souvent du carvi, se sert à côté et jamais incorporé à la pâte, et sa présence sur le plateau vosgien est constante. L’usage local l’associe aux pommes de terre en robe des champs, en plat unique, la pâte fondant à la chaleur du tubercule. Au four, il fait une croûte gratinée sur une tourte ou une flammekueche. Sa force augmente vite après la coupe, un munster entamé se mange dans les jours qui suivent.
À table
Un gewurztraminer ou un pinot gris d’Alsace, avec un peu de sucre résiduel, équilibre le sel et la puissance aromatique. Une bière ambrée fonctionne aussi, plus directement. Servez-le à température, jamais sorti du froid, sur un pain de seigle.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 344 kcal |
| Matières grasses | 29,0 g |
| — dont acides gras saturés | 18,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 21,2 g |
| Sel | 1,78 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Munster »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.