Ce que la DOP encadre
L’appellation délimite une aire couvrant des provinces de Lombardie et de régions voisines, et impose un lait de vache issu de cette zone. Elle encadre l’affinage en cave fraîche et humide, avec des lavages réguliers à l’eau salée et des retournements, sur une durée minimale de plusieurs semaines. Chaque fromage porte le sigle de l’appellation marqué sur une face. Elle laisse le choix entre lait cru et lait pasteurisé, et le lait cru donne des fromages plus expressifs et plus irréguliers.
Croûte lavée à l’italienne
La flore de surface, entretenue par les lavages, dégrade la pâte de l’extérieur vers le cœur et produit les composés soufrés responsables de l’odeur. Un taleggio jeune montre un cœur ferme et blanc, cerné d’une couronne fondante qui s’élargit avec le temps. Trop mûr, il vire à l’ammoniac et sa croûte se ternit. La croûte se mange, même si l’usage italien consiste souvent à la gratter avant de servir.
À table
Il fond très bien, ce qui en fait une base de risotto, de polenta ou de pizza blanche, où il apporte du sel et du fondant sans filer. Sur un plateau, servez-le à température avec des poires et des noix, et un rouge léger du Nord de l’Italie. Il supporte mal les vins tanniques, qui accrochent sur la croûte lavée.