Une DOP, une STG, deux choses différentes
La « Mozzarella di Bufala Campana » porte une DOP, qui réserve le nom au lait de bufflonne d’une aire délimitée couvrant la Campanie et des zones voisines. La « Mozzarella » seule relève d’une STG, spécialité traditionnelle garantie, ce qui n’a rien à voir — une STG protège une recette et un savoir-faire, sans aucune contrainte de lieu. Une mozzarella STG peut donc être fabriquée en Allemagne ou en France en toute légalité, du moment que la méthode est respectée. La distinction se lit sur le sigle, jamais sur le mot.
Le filage
Le caillé, une fois acidifié jusqu’au bon pH, est découpé et plongé dans une eau à plus de quatre-vingts degrés. Il devient élastique et se travaille en un long ruban brillant qu’on étire et replie, c’est le filage. Les boules sont arrachées, refroidies dans l’eau, salées en saumure, puis conservées dans un liquide de gouvernance qui les empêche de sécher. Une mozzarella sortie de son liquide et laissée à l’air perd sa texture en quelques heures.
À table
Servez-la à température, égouttée mais jamais rincée, avec de l’huile d’olive et du sel. Sur une pizza, le fior di latte convient mieux que la bufala, qui rend trop d’eau et détrempe la pâte. Un blanc sec du Sud de l’Italie, ou simplement de l’eau, laisse le lacté s’exprimer.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 227 kcal |
| Matières grasses | 17,7 g |
| — dont acides gras saturés | 11,7 g |
| Glucides | 0,8 g |
| — dont sucres | 0,7 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 16,5 g |
| Sel | 0,60 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Mozzarella au lait de vache »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.