La pastille dit tout
Une pastille de caséine est incrustée sur le talon de chaque reblochon, et sa couleur tranche entre deux mondes. Verte, le fromage est fermier, fabriqué à la ferme deux fois par jour juste après chaque traite, avec le lait d’un seul troupeau. Rouge, il est laitier ou fruitier, fabriqué en fromagerie à partir de lait collecté. Les deux relèvent de l’AOP et du lait cru, mais le fermier suit les variations du troupeau et de la saison, ce qui donne des fromages moins réguliers.
Ce que l’AOP encadre
L’appellation délimite une aire couvrant la Haute-Savoie et une frange savoyarde du Val d’Arly, et n’admet que trois races, l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine. Elle impose un lait cru et entier, mis en œuvre rapidement après la traite, et un affinage en cave humide sur planche d’épicéa, avec lavages et retournements. Elle encadre aussi l’alimentation, fondée sur l’herbe et le foin, sans ensilage, et plafonne la production laitière par vache. La tartiflette, elle, n’a rien de traditionnel, c’est une recette de promotion du fromage, ce qui n’enlève rien à ses qualités.
À table
Sur un plateau, il se sert à température, avec un pain de campagne et un blanc de Savoie. Il fond en tartiflette ou en péla, la recette savoyarde plus ancienne qui associe pommes de terre et oignons dans une poêle. Coupez-le dans l’épaisseur plutôt que de retirer la croûte, elle apporte le sel et les arômes lavés.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 326 kcal |
| Matières grasses | 27,4 g |
| — dont acides gras saturés | 18,8 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 20,4 g |
| Sel | 1,27 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Reblochon »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.