Mozzarella di Bufala

Ce que garantissent la DOP et la STG

La Mozzarella di Bufala Campana DOP impose un lait de bufflonne entier produit dans une aire délimitée qui couvre des provinces de Campanie et déborde sur le Latium, les Pouilles et le Molise. Le lait de vache y est exclu, la fabrication doit se dérouler dans la zone, et le fromage se vend dans son liquide de gouvernance. À côté, la mention « mozzarella » seule relève d’une STG, une spécialité traditionnelle garantie, qui protège une recette et une méthode mais pas l’origine géographique. Une STG autorise donc à fabriquer partout, ce qui explique les mozzarellas venues d’Allemagne ou d’ailleurs. Retenez la différence de nature, une DOP attache le produit à un lieu, une STG à un savoir-faire indépendamment du lieu, et ni l’une ni l’autre ne classe les produits par qualité gustative.

Ce que c’est vraiment

Le caillé est laissé à s’acidifier jusqu’à un point où il file, puis plongé dans l’eau bouillante et étiré à la main, ce qui aligne les protéines en couches concentriques. Le fromager arrache ensuite des boules à la main, geste qui donne son nom au fromage, de mozzare, trancher. Le lait de bufflonne est plus riche en matière grasse et en protéines que celui de vache, d’où la densité, le fondant et le goût plus prononcé, légèrement acidulé. Elle ne s’affine pas et perd très vite ses qualités, quelques jours au mieux, et le froid vif la rend caoutchouteuse. Sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant, dans son liquide, faute de quoi vous mangez une balle élastique.

En cuisine

Elle se sert crue, en caprese avec tomate et basilic, ou simplement déchirée à la main avec de l’huile d’olive et du sel. Elle n’est pas faite pour la pizza, où elle rend trop d’eau et détrempe la pâte, la fior di latte de vache convient mieux à cet usage. Si vous y tenez malgré tout, égouttez-la longuement et déchirez-la, mais l’ajout se fait en fin de cuisson. Déchirez-la plutôt que de la couper au couteau, la déchirure suit les fibres et retient mieux l’assaisonnement.

À table

Un blanc campanien sec et vif, falanghina ou greco di tufo, accompagne sa fraîcheur. Un rosé sec fonctionne aussi en caprese. Un rouge est presque toujours un contresens sur un fromage aussi frais et lacté.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Mozzarella au lait de bufflonne ou buflesse ("di bufala") »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.