Tomme de Savoie

Ce que garantit l’IGP

L’IGP délimite l’aire de production à la Savoie et à la Haute-Savoie, avec quelques communes voisines, et encadre la fabrication en pâte pressée non cuite ainsi que l’affinage. Une IGP demande qu’au moins une étape de production ou de transformation ait lieu dans la zone, là où une AOP exige que toutes les étapes s’y déroulent et impose un lien bien plus étroit au milieu. Le cahier des charges fixe une durée minimale d’affinage et laisse une latitude sur le taux de matière grasse, d’où les tommes plus ou moins riches selon les ateliers. La croûte grise n’est pas peinte ni ajoutée, elle résulte du développement spontané de moisissures et de levures en cave humide. Le signe garantit une origine et une méthode, il ne hiérarchise pas les tommes entre elles.

En bouche et en cuisine

La pâte est souple, élastique, d’un blanc cassé à jaune pâle, avec de petites ouvertures et un goût lacté doux marqué par des notes de cave et de champignon venues de la croûte. Le rapport croûte sur pâte étant élevé, l’épaisseur de croûte pèse réellement sur le goût, et beaucoup de gens la retirent alors qu’elle porte une bonne part du caractère. Elle fond convenablement et entre dans les gratins savoyards, les croziflettes et les soupes de montagne. En tartiflette, elle ne remplace pas le reblochon, dont la croûte lavée et le fondant sont d’une autre nature. Sur un plateau, elle occupe la place du fromage souple et facile, entre une raclette et un beaufort.

À table

Un blanc de Savoie, jacquère ou apremont, est l’accord de proximité et il tient bien. Un mondeuse rouge, poivrée et peu tannique, fonctionne aussi. En bière, une blonde légère suffit, une brune couvrirait le fromage.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tomme ou tome de montagne ou de Savoie »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.