Pecorino Romano

Ce que garantit la DOP

Le lait doit être du lait de brebis produit dans l’aire délimitée, qui comprend toute la Sardaigne, le Latium et la province de Grosseto, ce qui surprend souvent au vu du nom. La fabrication passe par un caillé cuit puis pressé, suivi d’un salage à sec appliqué en plusieurs passages sur des semaines, méthode qui explique la teneur en sel très élevée du fromage. Le cahier des charges distingue une durée d’affinage plus courte pour le pecorino de table et une durée plus longue pour celui destiné à être râpé, sans que cette fiche avance les seuils. Le sel n’est pas ici un excès de fabrication mais une fonction, il a permis historiquement la conservation et le transport sur de longues distances. La DOP protège une aire et une méthode, elle ne classe pas les fromages par goût.

En cuisine

Il est la base de quatre plats romains, la cacio e pepe, la carbonara, l’amatriciana et la gricia, où il n’est pas interchangeable avec un parmesan. Sa force et son sel commandent de saler l’eau des pâtes bien moins que d’habitude, sous peine de plat immangeable. En cacio e pepe, il s’émulsionne avec l’eau de cuisson amidonnée et le poivre, à froid ou hors du feu, la chaleur directe le faisant filer en paquets. Râpez-le très finement, presque en poudre, une râpe à gros trous donne des copeaux qui ne fondent pas. En version jeune, dite da tavola, il se mange en morceaux avec des fèves fraîches, usage romain de printemps parfaitement réel.

À table

Un rouge romain de corps moyen, cesanese, tient les plats de pâtes qui en dépendent. Sur un pecorino de table, un blanc sec et gras fonctionne mieux. Avec les fèves fraîches au printemps, restez sur un blanc léger du Latium.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pecorino »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.