Ce qui reste dans le petit-lait
La présure coagule les caséines mais laisse en solution les protéines sériques, lactalbumine et lactoglobuline en tête. Chauffé autour de quatre-vingt-cinq degrés et légèrement acidifié, ce lactosérum voit ces protéines floculer et remonter en surface, où on les récupère à l’écumoire. Le résultat s’égoutte en faisselle, sans salage ni affinage dans la version fraîche. Le lait de départ change tout, une ricotta de bufflonne ou de brebis n’a ni la même douceur ni la même rondeur en bouche qu’une ricotta de vache.
Fraîche, salée, séchée, fumée
La version fraîche domine les étals français, mais l’Italie en connaît d’autres. La ricotta salata est pressée, salée et séchée jusqu’à pouvoir se râper, la ricotta infornata passe au four jusqu’à colorer, la ricotta affumicata est fumée. Deux appellations existent, la « Ricotta Romana » et la « Ricotta di Bufala Campana », qui délimitent chacune une zone, une espèce laitière et une méthode. Le mot « ricotta » employé seul ne relève d’aucune protection et se fabrique partout.
À table
En salé, elle allège une farce de ravioli ou de cannelloni, se mêle aux épinards, et supporte le poivre et le zeste de citron. En sucré, elle porte la cassata et les cannoli siciliens, travaillée avec du sucre et des fruits confits. Elle rend de l’eau à la cuisson, égouttez-la avant de l’incorporer à une farce.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 158 kcal |
| Matières grasses | 11,9 g |
| — dont acides gras saturés | 8,1 g |
| Glucides | 4,0 g |
| — dont sucres | 2,3 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 8,8 g |
| Sel | 0,30 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Ricotta »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.