Provolone

Ce que c’est vraiment

Le caillé est laissé à s’acidifier jusqu’à un point précis, puis plongé dans l’eau très chaude et étiré à la main ou mécaniquement, ce qui aligne les protéines en fibres. Contrairement à la mozzarella, il est ensuite moulé serré, saumuré et affiné, ce qui le déshydrate et concentre le goût. Le Provolone Valpadana DOP couvre une zone de la vallée du Pô et se décline en dolce, présuré au veau et affiné court, et en piccante, présuré au chevreau ou à l’agneau et affiné longuement, d’où son mordant. Le Provolone del Monaco DOP vient de Campanie, obéit à un cahier des charges distinct et n’est pas le même fromage malgré le nom partagé. Ce qui se vend sous la seule mention « provolone » ne relève d’aucune de ces deux DOP.

En cuisine

Le dolce fond bien et sert de fromage de sandwich chaud, de panini et de gratin, avec un filant modéré. Le piccante se râpe ou se coupe en copeaux, et sa force en fait un assaisonnement plus qu’un fromage de plateau. Le provolone se grille aussi en tranches épaisses à la poêle ou au four, dans la préparation dite provoleta, jusqu’à croûte dorée et cœur coulant. Les DOP italiennes autorisent le fumage sur certains provolones, ce qui donne une croûte brune et un goût de fumée à réserver aux préparations qui la supportent.

À table

Un rouge italien de corps moyen, barbera ou sangiovese, tient bien le dolce comme le piccante. Sur un piccante très affiné, un blanc gras et alcooleux fait aussi l’affaire. En provoleta grillée, servez-le en début de repas avec du pain, sans autre accompagnement.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Provolone »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.