Ce que c’est vraiment
Le lait est porté près de l’ébullition puis acidifié, ce qui fait précipiter les caséines d’un seul coup en un caillé grumeleux nettement séparé du petit-lait. Le caillé est rincé pour retirer l’acidité résiduelle, égoutté dans une étamine puis pressé sous un poids jusqu’à former un bloc compact. La coagulation acide à chaud dénature les protéines d’une manière irréversible, ce qui verrouille la structure et empêche le fromage de refondre. Le paneer n’est ni salé ni affiné, son goût est celui du lait, doux et neutre, et il ne se conserve que quelques jours. Cette neutralité n’est pas une faiblesse, elle est ce qui lui permet de porter des épices sans lutter contre elles.
En cuisine
Coupé en cubes, il se saisit à la poêle ou se grille sans perdre sa forme, ce qu’aucun fromage européen ne fait aussi franchement. Il entre dans le palak paneer avec des épinards, le paneer tikka mariné au yaourt et aux épices, le matar paneer aux petits pois, le shahi paneer en sauce riche. Sa tenue en fait le support protéique des cuisines végétariennes du nord de l’Inde, où il remplace la viande dans des plats en sauce longuement mijotés. Pour le maison, comptez un litre de lait entier et le jus d’un citron, en pressant plus ou moins selon que vous le voulez ferme ou friable. Un paneer trop pressé devient sec et caoutchouteux à la cuisson, arrêtez le pressage plus tôt que ce que l’instinct suggère.
À table
Sur un plat de paneer en sauce épicée, une bière blonde légère ou un lassi salé fonctionnent mieux qu’un vin. Si vous tenez au vin, un blanc aromatique et sec, gewurztraminer ou riesling, tient les épices. Le riz basmati et le pain naan restent les accompagnements de référence.