Ce que c’est vraiment
Le lait est ensemencé de ferments lactiques qui l’acidifient lentement jusqu’à coagulation, parfois avec une dose de présure très faible pour aider la prise. Le caillé est ensuite égoutté, par centrifugation dans l’industrie ou dans un linge en fabrication domestique, et non pressé. Le résultat est une pâte blanche, acidulée, sans croûte, dont la fermeté dépend de la durée de l’égouttage. Le quark existe en différentes richesses selon qu’on part d’un lait écrémé ou d’un lait entier additionné de crème, ce qui change la texture. Le nom n’est protégé par aucun signe de qualité et la composition varie d’un fabricant à l’autre.
En cuisine
Il est le cœur du Käsekuchen allemand, gâteau au fromage plus léger et plus acidulé que le cheesecake américain, dont il ne partage ni la texture ni le principe. Il entre dans les Quarkkeulchen, les farces sucrées de Dampfnudeln et les pâtes à Strudel. En salé, il se mélange à des herbes fraîches, de l’oignon et de l’huile pour accompagner des pommes de terre en robe des champs, plat courant en Allemagne. Il supporte la cuisson mieux qu’un yaourt mais tranche à ébullition franche, ajoutez-le hors du feu dans les sauces. Vous pouvez le remplacer par un fromage blanc bien égoutté, en acceptant une pâte plus humide.
À table
En salé avec des pommes de terre, une bière blonde légère ou un blanc sec et vif conviennent. En Käsekuchen, un café serré fait l’affaire mieux qu’un vin. Sur une version aux herbes, restez sur un riesling sec.