Ce que c’est vraiment
Le caillé est doux, à dominante lactique, l’égouttage court, le salage léger, et la mise en forme donne un pavé rectangulaire qu’on débite à la spatule. La texture va du crémeux tartinable au très légèrement fondant selon les jours passés, et le goût reste lacté, acidulé, sans amertume ni piquant. Le mot désigne une famille plutôt qu’une recette unique, et aucun signe de qualité européen ne l’encadre, ce qui veut dire que le nom seul ne vous garantit ni un lait, ni une zone, ni une méthode. L’étymologie couramment retenue le rattache à stracco, fatigué, en référence aux vaches redescendant des alpages, mais cette explication circule sans source datée.
En cuisine
Sa vraie force est de fondre en crème plutôt qu’en filaments, ce qui le rend utile là où la mozzarella tire des fils indésirables. Vous l’étalez sur une focaccia ou une pizza bianca en fin de cuisson, vous le mélangez à une polenta chaude qui le boit, vous en garnissez une tourte de légumes. Il tient mal la chaleur prolongée et rend de l’eau, donc il s’ajoute tard. À froid, sur du pain avec un tour de moulin et un filet d’huile, il n’a besoin de rien d’autre.
À table
Sur un plateau, servez-le en début de parcours, avant les pâtes pressées. Un blanc sec et vif du nord de l’Italie accompagne bien son acidité lactique.