Pecorino Toscano

Deux formes, un seul nom

Le tenero est affiné une vingtaine de jours au minimum et donne une pâte blanche, souple, presque élastique, d’un goût de lait de brebis doux et frais. Le stagionato passe plusieurs mois en cave et devient ferme, sec, plus salin, avec des notes de noisette et de paille sans jamais atteindre la dureté ni l’agressivité du Romano. La croûte est parfois frottée de concentré de tomate, d’huile ou de cendre, ce qui la colore et l’assouplit, et cela relève de l’usage local et non d’une obligation. Les deux formes relèvent de la même DOP.

Ce que la DOP garantit

La zone couvre toute la Toscane, plus quelques communes limitrophes du Latium et de l’Ombrie, et le lait doit être du lait de brebis entier issu de cette aire. Le cahier des charges fixe la méthode, les deux catégories et leurs durées minimales d’affinage. Il n’impose pas le lait cru — le lait peut être cru, thermisé ou pasteurisé, ce qu’il vaut mieux savoir avant de payer pour une supposée garantie qu’aucune étiquette ne donne ici. Une fois de plus, l’appellation protège un lieu et un procédé, sans classer les fromages entre eux.

En cuisine

Le tenero se mange en tranches, sur du pain, avec des poires et un peu de miel, ou avec des fèves fraîches au printemps — l’accord toscan des fèves et du pecorino est direct et sans détour. Le stagionato se râpe sur des pâtes, entre dans un pesto quand on veut moins de sel qu’avec un Romano, et se casse en éclats à l’apéritif. Aucune des deux formes ne remplace le Romano dans une carbonara, elles n’en ont ni le sel ni la structure.

À table

Un rouge toscan de sangiovese, souple et frais, accompagne les deux formes. Sur le tenero avec du miel, un blanc sec sans bois évite l’effet écœurant.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pecorino »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.