Sainte-Maure-de-Touraine

Ce que garantit l’AOP

Le caillé est de type lactique, c’est-à-dire obtenu par une acidification lente sur près d’une journée avec très peu de présure, ce qui donne une pâte fine et fondante plutôt qu’élastique. Le moulage se fait à la louche dans des moules allongés, puis le fromage est salé, cendré au charbon végétal et affiné en cave ventilée. La paille de seigle traverse la bûche et porte, gravé, le nom de l’AOP et un numéro qui identifie le producteur, ce qui en fait un dispositif de traçabilité et pas un ornement. L’aire délimitée couvre l’Indre-et-Loire et des communes limitrophes, et le lait doit provenir de cette zone. Une mention fermière distingue les fromages fabriqués sur l’exploitation avec le lait du seul troupeau.

Comment il évolue

Jeune, la pâte est blanche, humide, franchement acide et citronnée, avec une cendre encore nette en surface. Avec les semaines, un duvet de Geotrichum puis des moisissures grises s’installent, la pâte se resserre, l’acidité recule et les notes de noisette et de cave arrivent. Très affiné, il devient dur, cassant et concentré, et une partie des amateurs le préfère à ce stade. Coupez-le en rondelles perpendiculaires à la paille, en la retirant d’abord par une extrémité. Un sainte-maure vendu sans paille gravée n’est pas un sainte-maure-de-touraine AOP, quelles que soient sa forme et sa cendre.

À table

Un sauvignon de Touraine, sec et tendu, est l’accord de proximité et il tient de bout en bout. Un vouvray sec fonctionne aussi, un demi-sec sur les fromages très affinés. Sur un plateau, placez-le avant les pâtes persillées et les croûtes lavées.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Sainte-Maure de Touraine (fromage de chèvre) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.