Les caves, les fleurines, le Penicillium
Le Combalou s’est effondré il y a très longtemps, laissant un chaos de blocs traversé de fissures, les fleurines, par lesquelles circule un air constant en température et saturé d’humidité. Les caves aménagées dans cet éboulis offrent des conditions que personne n’a réussi à reproduire industriellement à l’identique. Le Penicillium roqueforti y est chez lui, et il est aujourd’hui ensemencé dans le caillé, non plus laissé au hasard des miches de pain moisies. Les meules sont piquées d’aiguilles pour ouvrir des canaux d’air, sans lesquels le bleu ne se développerait pas au cœur.
Ce que l’AOP verrouille
L’appellation impose un lait cru et entier de brebis de race Lacaune, collecté dans une aire délimitée qui déborde largement l’Aveyron. Elle rend obligatoire l’affinage dans les caves naturelles de la commune de Roquefort-sur-Soulzon, ce qui reste unique parmi les fromages français. Elle fixe une durée minimale d’affinage et interdit toute croûte, le roquefort se vendant nu et enveloppé. C’est l’une des plus anciennes protections d’origine reconnues en France, et elle garantit un lieu et une méthode, jamais un niveau de qualité gustative.
À table
Il se sert à température, en tranches taillées au fil, sur un pain de campagne ou un pain aux noix. Le sucré-salé lui va, poire, figue, miel, et un vin doux naturel équilibre son sel là où un rouge tannique le rend métallique. Émietté à froid dans une sauce ou sur une salade, il suffit en petite quantité tant il domine.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 384 kcal |
| Matières grasses | 33,9 g |
| — dont acides gras saturés | 24,9 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,0 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 19,5 g |
| Sel | 3,22 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Roquefort »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.