La gerle et l’herbe
La gerle est une cuve en douves de châtaignier, montée sans colle ni traitement, dans laquelle le lait est emprésuré juste après la traite. Le bois abrite un biofilm de bactéries lactiques propre à chaque exploitation, qui ensemence le lait et signe le fromage, si bien que deux fermes voisines ne donnent pas le même salers. La fabrication s’arrête dès que les bêtes quittent l’herbe, ce qui ferme la campagne une partie de l’année. Le cahier des charges borne cette période et interdit toute fabrication en dehors des fermes.
Salers et cantal, la confusion permanente
Les deux fromages partagent la famille, la forme de fourme et le double pressage par la tome fraîche, ce qui explique qu’on les mélange. Le cantal peut être laitier, au lait pasteurisé, fabriqué toute l’année, en fourme ou en petit format. Le salers est exclusivement fermier, exclusivement au lait cru et entier, et n’existe que sur une saison. La mention « Salers Tradition » ajoute une contrainte supplémentaire, un troupeau entièrement de race Salers.
À table
En bâtonnets sur un plateau, il demande un pain dense et supporte un rouge du Massif central peu tannique. Sa pâte casse en écailles et libère un goût d’herbe, de beurre et de cave, plus long qu’un cantal du même âge. Il ne se prête ni à l’aligot ni à la truffade, qui réclament la tome fraîche et non le fromage affiné.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 388 kcal |
| Matières grasses | 31,4 g |
| — dont acides gras saturés | 20,0 g |
| Glucides | 0,0 g |
| — dont sucres | 0,2 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Protéines | 25,9 g |
| Sel | 2,19 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Salers »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.