Selles-sur-Cher

Ce que garantit l’AOP

La coagulation est lactique et lente, menée sur près de vingt-quatre heures avec une dose de présure très faible, ce qui produit une pâte serrée et fondante. Le moulage se fait à la louche dans des moules tronconiques, sans pressage, et l’égouttage est spontané. Le fromage est ensuite cendré au charbon végétal mélangé au sel, un geste qui désacidifie la surface et permet aux moisissures de s’installer proprement. L’aire délimitée couvre le Loir-et-Cher et des communes de l’Indre et du Cher, et le lait ne peut pas venir d’ailleurs. Le cahier des charges fixe également une durée minimale d’affinage et encadre l’alimentation du troupeau.

En bouche et sur le plateau

Sous la croûte cendrée, la pâte est d’un blanc franc, fine, avec une acidité nette et un goût de chèvre présent mais sans agressivité. En vieillissant, la robe se couvre de moisissures bleutées, la pâte se resserre et développe des notes de noisette et de champignon. La forme large et basse offre un rapport croûte sur pâte élevé, si bien que la cendre et les moisissures pèsent davantage dans le goût que sur une bûche. Servez-le à température ambiante et coupez-le en parts depuis le centre, comme un petit gâteau. Sur un plateau de chèvres, il se place entre un valençay jeune et un crottin bien sec.

À table

Un sauvignon de Touraine ou un quincy sec accompagne son acidité sans la doubler. Un menetou-salon blanc, plus rond, convient aux exemplaires affinés. Sur un cheverny rouge léger, l’accord tient aussi, à condition d’éviter les tanins marqués.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Selles-sur-Cher (fromage de chèvre) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.