Ce que c’est vraiment
Le lait cru des troupeaux de Suisse centrale est emprésuré, le caillé est finement découpé puis chauffé à haute température, ce qui expulse l’eau et donne une pâte serrée capable de vieillir longtemps. Après pressage et saumurage, les meules passent plusieurs mois couchées puis dressées en cave, et le minimum légal avant vente est de dix-huit mois — beaucoup vont bien au-delà. La pâte devient sèche, granuleuse, ambrée, avec les cristaux croquants typiques des affinages longs, et un goût salin, long, presque piquant en finale. La composition se limite au lait, au sel et à la présure.
Comment on le sert
Les Möckli sont des morceaux détachés à la pointe d’un couteau court, comme on éclate un parmesan, et c’est la présentation classique à l’apéritif. Les Brösmeli et les rosettes sont obtenus au rabot ou à la girolle, en copeaux très fins qui fondent en bouche et libèrent le gras. La découpe change réellement la perception, un éclat épais est salin et dur, un copeau fin est beurré et souple. C’est le même fromage.
En cuisine
Il se râpe sur des pâtes, dans une soupe, sur un risotto, partout où l’on utiliserait une pâte dure italienne. Il ne fond pas en nappe comme un gruyère, il se disperse et sale, donc ne comptez pas dessus pour un gratin filant. La croûte se garde et parfume un bouillon.
À table
Les copeaux se servent à l’apéritif avec un blanc sec suisse ou un rouge léger. Sur les éclats les plus âgés, un rouge structuré tient mieux face au sel.