Ce que c’est vraiment
Le beurre Suzette se travaille en pommade avec du sucre et du zeste d’orange finement râpé, ce qui libère les huiles aromatiques du zeste dans le gras. Il est ensuite fondu à la poêle avec du jus d’orange, où il forme une émulsion qui nappe la crêpe — c’est une sauce beurre, pas un sirop. La crêpe elle-même est une crêpe de froment fine et classique, pochée dans cette sauce puis pliée en quatre. Le flambage à la liqueur d’orange caramélise les sucres de surface et libère les composés aromatiques volatils de l’alcool, il ne fait pas disparaître tout l’alcool de la préparation.
En cuisine
L’émulsion se casse si le mélange bout trop fort, le beurre se sépare et il ne reste qu’un jus d’orange gras. La chaleur reste donc modérée, et le jus d’orange doit être frais, un jus industriel apporte une acidité plate et un sucre déséquilibré. Le zeste doit être prélevé sans le blanc de l’écorce, dont l’amertume domine tout. Le flambage n’est pas obligatoire à la réussite du plat, il relève d’un savoir-faire de service et demande une poêle chaude et un alcool ajouté hors de la source de flamme.
À table
Elle se sert immédiatement, la sauce refroidie fige et la crêpe se détrempe. Un café noir suffit à côté, le dessert est sucré et déjà alcoolisé.