Ce que c’est vraiment
La pâte est liquide, proche d’une pâte à crêpes enrichie, faite de lait infusé à la vanille, de jaunes d’œufs, de sucre, de farine, de beurre fondu et de rhum. Elle repose au froid vingt-quatre à quarante-huit heures, le temps que l’amidon s’hydrate et que le gluten se relâche complètement — une pâte utilisée le jour même gonfle et pousse hors du moule. Le moule en cuivre étamé conduit la chaleur bien plus vite que le silicone ou l’aluminium, et c’est lui qui construit la croûte. Le chemisage à la cire d’abeille additionnée de beurre imperméabilise la paroi, permet le démoulage et participe au croustillant.
Ce qu’on raconte à son sujet
Le récit qui relie le cannelé au collage des vins de Bordeaux, où les blancs d’œufs servaient à clarifier les barriques et où les jaunes restants auraient été récupérés par les religieuses, circule partout et n’est étayé par aucune source solide. Il est plausible et cohérent avec l’économie de la ville, mais rien ne permet de l’affirmer, et la datation de la recette n’est pas établie. Ce qui est certain, c’est que le gâteau est bordelais et qu’il repose sur un matériel spécifique. Le rhum et la vanille sont des ingrédients de la pâte, dosés pour parfumer, et le rhum s’évapore en partie sous l’effet de la cuisson à haute température.
À table
Il se mange le jour même, dans les heures qui suivent la cuisson, la croûte s’humidifie et se ramollit à mesure que le cœur migre. Un café serré ou un thé noir sans sucre suffisent, le gâteau est déjà très sucré.