Ce que c’est vraiment
L’aubergine boit l’huile et demande une cuisson franche qui la fait s’effondrer, la courgette rend beaucoup d’eau et se défait vite, le poivron demande du temps, la tomate fournit le liquide et l’acidité. Les cuire séparément avant de les assembler n’est pas une coquetterie de restaurant mais la seule manière d’obtenir des légumes distincts dans un jus lié. L’huile d’olive est le support des arômes liposolubles et n’est pas négociable à la baisse sans changer le plat. La ratatouille se mange aussi bien tiède que froide le lendemain, quand les saveurs se sont échangées.
Ce qu’elle n’est pas
La rosace de fines tranches alternées, popularisée par le cinéma, appartient à une autre préparation, le confit byaldi, dont la construction et la cuisson n’ont rien à voir. Le tian provençal, cuit au four en couches dans un plat de terre, est encore un autre plat et se confond souvent avec elle. La bohémienne, plus centrée sur l’aubergine et la tomate, en est une voisine régionale. Ces distinctions ne relèvent pas du purisme, elles décrivent des textures et des techniques différentes.
À table
Elle accompagne les viandes grillées, l’agneau et les poissons blancs, et se suffit avec un œuf poché. Un rosé de Provence sec ou un rouge léger servi frais tiennent l’acidité de la tomate.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 57 kcal |
| Matières grasses | 3,2 g |
| — dont acides gras saturés | 0,5 g |
| Glucides | 5,0 g |
| — dont sucres | 3,9 g |
| Fibres | 2,0 g |
| Protéines | 1,2 g |
| Sel | 0,94 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Ratatouille cuisinée, préemballée »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.