Ce que c’est vraiment
La règle de composition retient trois familles de morceaux, un maigre comme le gîte ou la macreuse, un gélatineux comme la queue ou le jarret, un gras comme le plat de côtes ou le tendron. L’os à moelle se cuit à part ou en fin de course, ficelé ou fermé au gros sel, sinon la moelle se dissout dans le bouillon. Les légumes sont ajoutés en fonction de leur tenue, les racines tôt, les poireaux plus tard, et ils sont souvent renouvelés en cours de route quand le bouillon compte plus que la garniture. Le sel se met tard, un bouillon qui réduit concentre tout ce qu’on y a déjà mis.
En cuisine
L’écumage des premières minutes détermine la limpidité du bouillon, ce sont les protéines coagulées qui montent et qu’il faut retirer sans remuer. L’ébullition est l’ennemi du plat, elle émulsionne le gras dans le liquide et le rend trouble, un frémissement à peine perceptible suffit pendant trois heures ou plus. Le dégraissage se fait à froid, une nuit au réfrigérateur fige la couche de gras qui s’enlève d’un bloc. Vous servez le bouillon d’abord, la viande ensuite avec gros sel, moutarde et cornichons, l’ensemble supporte mal l’attente au chaud.
À table
Un rouge sans excès de tanin ou un blanc vif accompagnent la viande sans se battre avec la moutarde. Le bouillon dégraissé sert ensuite de base à une soupe ou à un consommé.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 77 kcal |
| Matières grasses | 2,0 g |
| — dont acides gras saturés | 0,8 g |
| Glucides | 3,2 g |
| — dont sucres | 1,5 g |
| Fibres | 1,5 g |
| Protéines | 10,9 g |
| Sel | 0,32 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pot-au-feu, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.